13/2022. (IV. 29.) BM rendelet

a büntetés-végrehajtási intézetben fogvatartott elítéltek és egyéb jogcímen fogvatartottak élelmezési ellátásának élelmezési szakmai és táplálkozás-egészségügyi követelményeiről

2022.05.14.

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 247. § (5) bekezdés i) pontjában kapott felhatalmazás alapján, a Kormány tagjainak feladat- és hatásköréről szóló 94/2018. (V. 22.) Korm. rendelet 40. § (1) bekezdés 2. pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva – a Kormány tagjainak feladat- és hatásköréről szóló 94/2018. (V. 22.) Korm. rendelet 92. § (1) bekezdés 3. pontjában meghatározott feladatkörében eljáró emberi erőforrások miniszterével, valamint a Kormány tagjainak feladat- és hatásköréről szóló 94/2018. (V. 22.) Korm. rendelet 109. § 1. pontjában meghatározott feladatkörében eljáró igazságügyi miniszterrel egyetértésben – a következőket rendelem el:

1. Általános rendelkezések

1. § E rendelet hatálya kiterjed valamennyi büntetés-végrehajtási intézetre (a továbbiakban: bv. intézet) a Büntetés-végrehajtás Egészségügyi Központ és az Igazságügyi Megfigyelő és Elmegyógyító Intézet kivételével.

2. § E rendelet alkalmazásában

1. belső ellátás: a fogvatartottak kötelező foglalkoztatása keretében előállított termékek és szolgáltatások tekintetében fennálló ellátási kötelezettségből adódó élelmiszer-alapanyagok és késztermékek felhasználása az élelmezési ellátás során,

2. fogvatartott: a jogerős bírósági ítélettel rendelkező szabadságvesztésre ítélt, a letartóztatott, a közérdekű munka vagy pénzbüntetés helyébe lépő szabadságvesztést töltő, a pénzbírság, a helyszíni bírság és a közérdekű munka helyébe lépő szabálysértési elzárást töltő, a rendbírság helyébe lépő elzárást töltő, a kényszergyógykezelt és az elzárást vagy szabálysértési elzárást bv. intézetben töltő személy,

3. főzőkonyha: a fogvatartottak élelmezési ellátását biztosító létesítmény, amely biztosítja az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok átvételét, tárolását, rendelkezik az ételkészítéshez szükséges előkészítő, főző- és mosogatóhelyiségekkel, továbbá a dolgozói létszámnak megfelelő méretű szociális blokkal, a főzőkonyhával összeköttetésben álló étterem, valamint a más épületben vagy objektumban található tálaló- vagy melegítőkonyha is,

4. normaélelmezés: a szabadságvesztés, az elzárás, az előzetes letartóztatás és a rendbírság helyébe lépő elzárás végrehajtásának részletes szabályairól szóló 16/2014. (XII. 19.) IM rendelet 6. melléklete alapján természetben biztosított élelmezés.

2. Az élelmezési ellátás személyi feltételei

3. § Az élelmezési ellátás központi irányító, ellenőrző, valamint szakfelügyeleti és szakirányítást ellátó szerve a Büntetés-végrehajtás Országos Parancsnoksága.

4. § (1) A bv. intézeti élelmezési ellátás működéséért a bv. intézet parancsnoka felelős, ennek keretében

a) biztosítja a működéshez szükséges szervezeti és személyi feltételeket,

b) koordinálja a szervezeti elemek élelmezéssel kapcsolatos feladatait,

c) kijelöli az ételek mennyiségének és minőségének ellenőrzését végző személyt,

d) irányítja és ellenőrzi az élelmezési gazdálkodást,

e) jóváhagyja az étrendet, és indokolt esetben írásbeli kérelem alapján engedélyezi az étrendtől való eltérést vagy annak módosítását.

(2) A bv. intézeti élelmezési ellátás megszervezését végző élelmezési szakterület gazdálkodásáért és működéséért a bv. intézet gazdasági vezetője felelős, ennek keretében

a) irányítja és ellenőrzi az élelmezésért felelős vezetők munkáját,

b) biztosítja és ellenőrzi az élelmiszerek, az élelmezés felszerelési anyagok és eszközök szabályszerű felhasználását, nyilvántartását, tárolását,

c) ellenőrzi a bv. intézetnek az élelmiszer-biztonság irányítására vonatkozó rendszer (a továbbiakban: HACCP) előírásait tartalmazó kézikönyvében (a továbbiakban: HACCP kézikönyv) meghatározott időközönként a főzőkonyha tisztaságát, a takarítás rendjét, a főzőkonyha HACCP kézikönyvében előírt dokumentációk meglétét, vezetését, igazolja a HACCP-rendszer működését,

d) ellenőrzi az élelmezés változatosságát, a normák betartását,

e) koordinálja az étrendek összeállítását, az étrendtől való esetleges eltéréseket jóváhagyásra felterjeszti a parancsnok részére.

5. § (1) A bv. intézet élelmezési szakterülete a fogvatartottak, valamint a személyi állomány élelmezésének megszervezésére létrehozott, a bv. intézet gazdasági osztályához tartozó szervezeti elem.

(2) A bv. intézetben rendszeresített beosztástól függően az élelmezési csoportvezető vagy az élelmezésvezető felelős az élelmezési szakterület előírásszerű működéséért, az utasítások betartásáért, a konyhán dolgozók munkájáért. Ennek keretében az élelmezési csoportvezető vagy az élelmezésvezető

a) közvetlenül szervezi az élelmezési szakterület beosztottainak munkáját,

b) elkészíti az étrendnek megfelelő rendelésszükségletet,

c) az élelmiszer közbeszerzési eljárások során a fogvatartottak létszámának és összetételének ismeretében meghatározza a kiírásban szereplő időintervallumra a felhasználásra kerülő élelmiszer-alapanyagok mennyiségét,

d) a belső ellátás keretein belül beszerzendő alapanyagok mennyiségét meghatározza a fogvatartottak létszámának, összetételének alakulása függvényében,

e) elkészíti és szükség esetén aktualizálja a főzőkonyha HACCP kézikönyvét, és megtartja az abban rögzített oktatásokat,

f) a bv. intézet orvosa, a konyhavezető és a dietetikus közreműködésével – a 6. §-ban foglalt kivétellel – elkészíti az étrendet, valamint

g) ellenőrzi az ételkészítés folyamatát.

(3) A bv. intézetben rendszeresített beosztástól függően a konyhavezető vagy a foglalkoztatási segédelőadó felelős a főzőkonyha rendjének fenntartásáért, a közegészségügyi előírások, a technológiai utasítások betartásáért, az elkészített ételek tálalási jelentés szerinti kiadásáért, a konyhán dolgozók munkájáért. Ennek keretében a konyhavezető vagy a segédelőadó

a) közreműködik az étrend összeállításában,

b) vezeti a főzőkonyha HACCP kézikönyvében meghatározott dokumentációt,

c) gondoskodik a főzőkonyhai berendezések, eszközök megőrzéséről, rendeltetésszerű használatáról, tisztán tartásáról, javításáról és pótlásáról, valamint

d) gondoskodik a konyhára beosztottak testi épségének megőrzéséről, a munka- és balesetvédelmi előírások betartásáról, valamint az alap és időszakos, továbbá szükség esetén rendkívüli munka- és tűzvédelmi oktatás megtartásáról.

(4) A bv. intézetben rendszeresített beosztástól függően az élelmiszer-raktáros vagy a -raktár-vezető felelős az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok szabályszerű átvételéért, tárolásáért, kiadásáért, mennyiségének és minőségének megóvásáért. Ennek keretében az élelmiszer-raktáros vagy a -raktár-vezető

a) folyamatosan ellenőrzi az élelmiszerek mennyiségét és minőségét, rendszeresen egyezteti a készleteket a gépi nyilvántartással,

b) a beérkező élelmiszereket a rendelkezésre álló bizonylatok alapján bevételezi, illetve kiadja az élelmezési programban,

c) folyamatosan figyelemmel kíséri az élelmiszerek fogyaszthatósági és minőségmegőrzési határidejét, valamint

d) részt vesz a bv. intézet főzőkonyhája HACCP kézikönyvének aktualizálásában.

(5) A szakács felelős az étrendben szereplő ételek elkészítéséért, az ételkészítés folyamata alatt a technológiai előírások és a HACCP előírások betartásáért. A gyógyélelmezésben (a továbbiakban: diétás norma) részesülő fogvatartottak ételeinek elkészítéséhez diétás szakács végzettség vagy annak hiányában dietetikus felügyelete szükséges.

6. § (1) A 14. § (3) bekezdése szerinti diétás normába sorolást követően a dietetikus felelős a diétás norma szerinti élelmezésben részesülő fogvatartottak esetében az egészségi állapotuknak megfelelő étrend összeállításáért, a fogvatartotti alapétrend figyelembevételével.

(2) A dietetikus rendszeres időközönként személyesen ellenőrzi a főzőkonyhán a diétás étrend elkészítését, valamint a diétás étrenddel kapcsolatos panaszkivizsgáláshoz a szükséges mértékben adatszolgáltatási kötelezettség terheli.

7. § A büntetés-végrehajtási osztály felelős

a) a fogvatartottak létszámának pontos meghatározásáért,

b) a munkába állított fogvatartottak normába sorolásáért az életkor, a munkába állítás ténye, valamint a munkavégzés jellege alapján, továbbá

c) az orvosi diétába nem tartozó, vallási és egyéb eltérő étkeztetés engedélyeztetéséért és a fogvatartotti nyilvántartásban történő rögzítéséért.

3. A normaélelmezés szervezése

8. § A bv. intézetben elhelyezett fogvatartottak élelmezését a bv. intézet normaélelmezés keretében, térítés nélkül biztosítja.

9. § A bv. intézet a személyi állomány, valamint a parancsnok döntése alapján a bv. intézet személyi állományába nem tartozó személyek étkeztetését a főzőkonyha szabad kapacitása terhére, térítés ellenében biztosítja.

4. A fogvatartottak élelmezési normái

10. § (1) A fogvatartottak élelmezési normái:

a) alapnorma,

b) nem dolgozó fiatalkorúak normája,

c) könnyű testi munkát végzők normája,

d) könnyű testi munkát végző fiatalkorúak normája,

e) nehéz testi munkát végzők normája,

f) nehéz testi munkát végző fiatalkorúak normája,

g) diétás norma,

h) vallási okból igényelt eltérő élelmezési norma,

i) várandós nők normája vagy

j) szoptató anyák normája.

(2) A fogvatartottak élelmezési normán felüli kiegészítő élelmezése lehet

a) mezőgazdasági pótélelmezés vagy

b) védőital.

11. § (1) Az egyes élelmezési normákhoz tartozó pótélelmeket, valamint az egyes normák esetén biztosítandó kenyér és nyers hús mennyiségét az 1. melléklet tartalmazza.

(2) Az egyes élelmezési normákhoz tartozó pótélelmek élelmezési pénznormáit a büntetés-végrehajtás országos parancsnoka tárgyév január 15-éig normatív utasításban határozza meg, a tárgyévet megelőző év normaösszeg felhasználásának, valamint az alapvető élelmiszerek inflációs rátájának figyelembevételével.

12. § A bv. intézet alapnorma szerinti élelmezést biztosít a nem dolgozó felnőttkorú fogvatartottak részére.

13. § (1) A fogvatartott abban az esetben sorolható a munkavégzés jellegének megfelelő normába, ha munkáltatásának időtartama meghaladja a napi négy órát.

(2) A dolgozó fogvatartottat a munka jellegének megfelelő norma szerinti élelmezésben kell részesíteni

a) munkanapon,

b) az állásidő alatt,

c) a munkában töltött napok közé eső pihenő- és munkaszüneti napon,

d) betegség vagy munkabaleset esetén három napig, ha az orvos más élelmezési normát nem ír elő,

e) a fizetett szabadság alatt, ha azt a bv. intézetben tölti, valamint

f) abban az esetben, ha iskolai oktatásban vesz részt, továbbá a vizsgákra való felkészülés érdekében a munka alóli felmentés idején.

(3) Meg kell szüntetni a fogvatartott dolgozó norma szerinti élelmezését

a) a munkából leváltást követő naptól, valamint

b) a szállítás, átszállítás idejére.

(4) A magánelzárást töltő fogvatartott részére akkor biztosítja a bv. intézet a munkakörének megfelelő besorolása szerinti élelmezést, ha részére a munkavégzés engedélyezett.

14. § (1) A bv. intézet diétás norma szerinti élelmezést szakorvosi javaslat esetén biztosít.

(2) A diétás normába sorolás szükségességének felmerülése esetén a szükséges vizsgálatokat a bv. intézet orvosa soron kívül elvégzi, vagy intézkedik szakorvos általi elvégzésére.

(3) A fogvatartott diétás normába sorolásáról, valamint a diétás norma szerinti élelmezés megszüntetéséről a bv. intézet orvosa dönt.

(4) A diétás norma szerinti élelmezés fenntartásának szükségességét a bv. intézet orvosa akut megbetegedések esetén szükség szerinti gyakorisággal, tartósan fennálló állapot esetén rendszeresen felülvizsgálja.

15. § A várandós nők normája szerinti élelmezést a várandósság harmadik hónapjától a szülés időpontjáig biztosítja a bv. intézet.

16. § A szoptató anyák normája szerinti élelmezést a szüléstől kezdődően a csecsemővel történő együttes elhelyezés ideje alatt biztosítja a bv. intézet.

17. § Az élelmezési normán felüli kiegészítő élelmezésként

a) mezőgazdasági pótélelmezés az aratási és betakarítási munkákban részt vevőknek a munkában töltött napokra,

b) védőital a zárttéri és szabadtéri munkahelyen tartósan 24 °C hőmérsékletet meghaladó munkahelyi átlaghőmérséklet esetén

számolható el.

5. Az étrendtervezés szabályai

18. § (1) A bv. intézet valamennyi élelmezési norma tekintetében a parancsnok által meghatározott időszakra vonatkozóan étrendet készít az élelmezés tervszerűségének biztosítása érdekében.

(2) A parancsnok heti, dekádonkénti vagy havi időszakot határozhat meg.

19. § Az élelmezési csoportvezető vagy élelmezésvezető a napi étkezéseket a 18. §-ban foglaltak alapján biztosítja.

20. § Az étrend összeállítása során biztosítani kell, hogy

a) a 2. mellékletben foglalt változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz nap meleg étkezéseinek vonatkozásában ne legyen kisebb 85%-nál,

b) az egymást követő kétszer tíz nap meleg étkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő,

c) az egészséges táplálkozás alapelvei érvényesüljenek,

d) az általános közízlésnek megfelelő ételeket, idényjellegű élelmiszereket tartalmazzon, valamint

e) diétás norma esetén az adott speciális étrend dietoterápiás előírásai érvényesüljenek.

21. § (1) Az étrendet a gazdasági vezető által koordinált bizottság állítja össze, és a parancsnok hagyja jóvá.

(2) Az (1) bekezdés szerinti bizottság tagjai

a) az élelmezési csoportvezető vagy élelmezési vezető,

b) az egészségügyi szakterület vezetője által kijelölt személy,

c) a konyhavezető és

d) a dietetikus.

(3) A (2) bekezdés b) pontja szerinti személyként orvos vagy az egészségügyi szakszemélyzet egy tagja jelölhető ki.

6. Az élelmezési szakterület ellenőrzése, felügyelete

22. § (1) Ellenőrzés érdekében a főzőkonyha területére jogosult belépni

a) a parancsnok és helyettese,

b) a biztonsági osztályvezető, a biztonsági tiszt és az ellenőrzéssel megbízott felügyelő,

c) a gazdasági vezető és a személyi állomány ellenőrzéssel megbízott tagja,

d) a felügyeletet, irányítást gyakorló szerv ellenőrzésre jogosult tagja.

(2) Az (1) bekezdésben meghatározott személyi körön kívül más személy csak a parancsnok engedélye alapján léphet a főzőkonyha területére.

23. § Az ellenőrzés érdekében belépésre jogosult a főzőkonyha területén

a) köteles köpenyt, sapkát és lábzsákot viselni,

b) az előkészített élelmiszerhez, nyersanyaghoz, készételhez nem nyúlhat, az ételből kóstolásra mintát a szakácstól kérhet,

c) köteles a HACCP kézikönyvben meghatározott higiéniai előírásokat maradéktalanul betartani.

24. § (1) A HACCP-rendszer működését, alkalmazását, megfelelőségét a gazdasági vezető által koordinált bizottság legalább félévente köteles felülvizsgálni.

(2) Az (1) bekezdés szerinti bizottság tagjai

a) a gazdasági vezető,

b) az élelmezési csoportvezető vagy élelmezésvezető,

c) a karbantartó műhelyvezető,

d) a munkavédelmi felügyelő, valamint

e) az egészségügyi szakterület vezetője által kijelölt személy.

(3) A gazdasági vezető a vizsgálat eredményéről jelentést, az esetlegesen feltárt hiányosságok felszámolására cselekvési tervet készít, amelyet a parancsnok hagy jóvá.

7. Záró rendelkezések

25. § Ez a rendelet a kihirdetését követő 15. napon lép hatályba.

1. melléklet a 13/2022. (IV. 29.) BM rendelethez

1. A fogvatartotti élelmezési normák kenyér- és nyershús-kiszabatai

	A	B	C	D	E
1.	Fogvatartotti norma meghatározása	Norma meghatározása	Pótélelmezés meghatározása	Kenyérkiszabat (g)	Nyershús-kiszabat (g)
2.	Alapnorma	Alapnorma	–	400	40
3.	Nem dolgozó fiatalkorúak normája	Alapnorma	Nem dolgozó fiatalkorúak pótélelme	400	40
4.	Könnyű testi munkát végző felnőttkorúak normája	Alapnorma	Könnyű testi munkát végző fiatalkorúak pótélelme	400	80
5.	Könnyű testi munkát végző fiatalkorúak normája	Alapnorma	Könnyű testi munkát végző fiatalkorúak pótélelme	400	90
6.	Nehéz testi munkát végző felnőttkorúak normája	Alapnorma	Nehéz testi munkát végzők pótélelme	400	90
7.	Nehéz testi munkát végző fiatalkorúak normája	Alapnorma	Nehéz testi munkát végző fiatalkorúak pótélelme	400	100
8.	Diétás norma	Alapnorma	Diétás pótélelem	400	80
9.	Vallási okból igényelt eltérő élelmezési norma	Alapnorma	Vallási pótélelem	400	40
10.	Várandós nők normája	Alapnorma	Várandós pótélelem	400	90
11.	Szoptató anyák normája	Alapnorma	Szoptató anya pótélelme	400	90

2. A diétás norma szerinti élelmezésben részesülő fogvatartottak esetében a kenyér- és húskiszabat mennyisége orvosi utasításra csökkenthető vagy növelhető, illetve a kenyér más pékáruval helyettesíthető.

3. A kenyérkiszabatok mennyisége a parancsnok döntése alapján csökkenthető, amennyiben dokumentummal alátámaszthatóan, legalább harminc napon keresztül jelentős az el nem fogyasztott kenyérből származó hulladék mennyisége.

4. A nyershús-kiszabatok biztosításánál a nyershúson kívül húskészítmények is felhasználhatók, azzal, hogy a húskészítmények közül csak 50%-os húsértékként vehető figyelembe a párizsi, krinolin, virsli, májkrém, kenőmájas, disznósajt, bőrsajt, hurka, bácskai, különféle felvágottak, a sertésfej, a köröm, a szív, a tüdő, a lép és a baromfiaprólék.

2. melléklet a 13/2022. (IV. 29.) BM rendelethez

1. A változatossági mutató számítási módja:

2. Az 1. pont szerinti képletben használt megjelölések:

2.1. V = változatossági mutató,

2.2. f = féleségek száma: nyersanyag és ételkészítési technológiák kombinációját tekintve,

2.3. e = előfordulások száma.

Másolás a vágólapra
Nyomtatás

Hatályos
Már nem hatályos
Még nem hatályos
Módosulni fog
Időállapotok
Adott napon hatályos
Közlönyállapot
Indokolás

Jelmagyarázat Lap tetejére

Műveletek